温泉卵とポーチドエッグ
温泉卵は７５度程度の温泉かお湯に３０分程度つけておけばできる茹で卵です。こう書けばシンプルな調理法ですが、家庭で作るには温度計か保温用の鍋などが必要となります。つまり温度管理が非常に難しいということです。
そこで、保温性のある発泡スチロール容器としてカップラーメンの容器などを使った方法をお勧めします。ここに卵を入れ、卵が隠れるまで熱湯を入れます。ふたをして30～40分程度放置しておいてください。ちなみに使う卵は冷蔵庫から取り出した後しばらく置いておいた常温のものです。
茹でる目安としては、湯の温度を70～75度で25分程度保てれば温泉卵にはあります。そんなに容器にこだわる必要はないかもしれませんが、温度降下に至らないよう工夫するのがポイントです。
ポーチドエッグの方ですが、一般的な調理方法は、沸騰させたお湯に酢を入れ、弱火にして沸騰しない程度の温度に調整しておき、そこに殻を割った生卵を入れます。できるだけ迅速に卵白を卵黄にかぶせるように成形してください。
上手に成形させるコツですが、お湯をかき混ぜて渦を作り、その中心に卵を静かに入れ、箸で白身をていねいにまとめながらポーチのように形作っていくことです。これがそのまま仕上がりの姿になります。地味ですが卵料理の中では一番テクニックが必要かもしれません。